预混式燃烧：喷气式飞机、火箭、水焊、气割，都是采用预混式的燃烧方式提高能量利用率和获得较高温度的，就是把燃料和氧气或空气在燃烧之前就事先按一定比例混合好，再点燃。

传统燃气灶采用落后的燃烧方式——大气式燃烧。大家都知道火焰有分内焰外焰，内焰因氧气不足燃烧不充分所以温度低，外焰相对来说接触空气中的氧气教多，所以温度高，而且火焰温度不同所呈现颜色也不一样。燃气灶也一样，燃气在灶芯喷出，和周围鼓风机送来的风边混合边燃烧，这样导致混合不均匀，燃气和空气比例不合理，局部燃气供氧太多或不足，风太少导致供氧不足燃烧不充分，浪费大。风太大导致燃气被稀释，达不到高温，火看上去很大，声音很大，其实都是虚火，温度很低；甚至还没有进行燃烧就被吹走。所以普通燃气灶的火焰呈现浑浊蓝色或黄色，火焰颜色不纯，温度低，大约在1000°C左右。

一、目前市场上的商用传统炉灶主要有哪些种类？

目前国内中餐饭店、食堂所使用的燃气（燃油）灶具，主要包括炒灶、低汤灶、大锅灶、蒸箱等，所用灶头为鼓风燃烧器(炉头)，其技术含量低，安全性、热效率和使用功能已不能满足当今高昂的燃料价格及厨师、餐饮业主的需求，这也是目前灶具行业所面临的主要问题。

近几年，受国家“节能减排”政策的影响，商用节能灶市场，逐渐被大众所关注。由于新兴的商用节能灶市场还没有制定一个规范的行业标准，以及各个公司的研发实力参差不齐，国内节能灶市场还处于混乱状态。随着行业的不断规范化，节能灶行业必定要有一个洗牌的过程。

二、传统商用燃气灶为什么燃料的利用率那么低？

当前市场上使用的商用燃气（燃油）灶具主要分为三个系列：广式灶、宁式灶和山东灶。但每个系列的燃烧方式依然延续传统的燃烧方式，即“后混式燃烧”（热工学称为扩散燃烧）。 后混合式燃烧，也就是边燃烧边和氧气混合，燃气在炉头燃烧室被点燃后再开风机，用鼓风机给点燃的燃气给风供氧。技术含量低下的状态导致大部分在用炉灶燃烧器的结构不合理、燃料燃尽率低,浪费能源,污染环境,。这种传统灶的燃烧方式，已延续了多年，国家技术监督部门在1999年制定了灶具行业标准，其标准的热效率仅为20%，浪费达到了80%。是什么让燃料的利用率这么低呢，这里有一个热辐射、热传导、空烧的现象存在。 现将传统商用燃气灶具的优缺概述如下：

• 优点：高稳定性-因燃气（燃油）和空气在燃烧之前没有进行混合，不会对双方压力等因素造成影响。火焰比较稳定，大小火焰可以通过灶前阀门自由调整。只有鼓风机和炉头组成的传统商用鼓风燃烧炉头，结构简单，成本低廉被目前国内商用灶行业广泛采用。

• 缺点：被大量采用的浅燃烧室炉头、其深度为30mm。总进风孔量130mm左右,最大风孔达4-6mm,燃气（燃油）和氧气不能按正常燃烧所需比例混合，使燃气不能充分燃烧，形成大量不完全燃烧的高碳气体从烟道排除，高温废气排放量大、热效率低，燃气消耗量高。

o 锅底离炉头平面距离200-220mm,距离太长,中小火焰够不着锅底,造成浪费;

o 进风孔过大,风压风速过快,将燃料吹到炉膛四周和烟道燃烧造成浪费;

o 进风量不合理,超过一定负荷,则是红黄火焰、火苗大但无力，偏火分散不均匀，冒黑烟、燃烧不好,排污加重;

o 深度过浅、燃料在燃烧室内呆的时间太短,预混不充分,燃烧火焰柱高温区大部分在燃烧室上面进行,加上强风吹拂,造成热能被吹到炉膛烟道而造成浪费,燃料燃尽率、利用率、热效率很低;

o 燃气不能降压隆速；

o 炉头材料采用普通铁皮、普通工艺制作炉头，使用周期短、维修成本高；

o 同时由于传统灶长明火（即火种）的使用以及高温热传导、热辐射的存在，导致大量燃气被白白浪费掉。

如上所述，传统商用燃气（燃油）灶的热效率仅为20%，浪费达到了80%。燃气被浪费的主要原因有三个：燃烧不充分、热辐射和热传导、以及空烧。

1. 燃烧不充分：因传统商用燃气灶技术结构所限，不能支持燃气的正常充分燃烧，形成大量不完全燃烧的高碳气体从烟道排除，导致10-15%左右的燃料未能完全燃烧，而被高温气体带走。

2. 热辐射和热传导：传统燃气灶是靠火焰通过对流传热给锅底，但火焰与锅底的接触只是一瞬间，大量的热量未被利用就散发至空间（热辐射）。传统的灶台炉膛结构（耐火砖、耐火水泥）致使大部分热量被灶体本身所吸收（热传导），造成整个灶台的温度一般都在40-50℃。热辐射和热传导会浪费10-15%左右的燃料。

3. 空烧：行业内也称荒烧。因中国菜烹饪工艺的特殊性，厨师在出菜、刷锅时炉灶不能关火（使用长明火或者留火种），即使无工作状态，炉灶一直在燃烧，造成厨房内温度升高，造成10-15%左右的燃料被白白浪费。

商用炉头要想烧的好且省，中心原则是，提高热效率，降低燃耗，换句话说就是通过减少以上三种热损失达到效果。

三、防空烧产品为什么没有被广大用户（厨师）所接受？

空烧（问题）-防空烧技术（技术）-锅压式断火防空烧、红外线炒锅间隔式断火防空烧（锅到火到，锅离火熄）以及光电感应（人体感应）式防空烧（产品）

• 防空烧自动控制的原则：能调大小火，不用动手，用则一秒猛火，闲则一秒停火，从而杜绝炉灶空烧现象，能实现这个原则，产品一定会受到广泛的欢迎。这种节能效果一般在10-15%。目前防空烧产品主要有三种：

1. 锅压式断火防空烧：锅压式就是常说的“压杆式”适用于中餐炒灶，即在炉膛的锅圈上打上一个14㎜的小孔，加上控制阀门（阀门处于常闭状态），此阀门和所用管道连接，利用杠杆原理，锅放到到锅圈上面，阀门打开，燃料被点燃后开始燃烧；当出菜、洗锅时，锅拿起，控制阀门关闭，炉膛内大火关灭，达到杜绝空烧的目的。

2. 红外线间隔式断火防空烧：红外线防空烧，就是在灶台的左上方及灶台的右下方安装两个红外探测器，探测器和一个控制阀门相连接，在通常情况下，两个探测器发出信号，控制阀门处于常闭状态。当厨师放锅炒菜时，隔断两个探测器信号，控制阀门打开，燃料被点燃燃烧，出菜、洗锅时，拿开炒锅，两个探测器开始工作，控制阀门关闭，燃料熄灭，炉火关闭，从而达到杜绝空烧的目的。

3. 光电感应（人体感应）式防空烧：就是在灶前面板的上方安装一个红外探测器，探测器和一个控制阀门相连接，在通常情况下，探测器发出信号，控制阀门处于常闭状态。当厨师往灶前一站，隔断探测器信号，控制阀门打开，燃料被点燃燃烧，出菜、洗锅时，厨师偏离探测器，控制阀门关闭，燃料熄灭，炉火关闭，从而达到杜绝空烧的目的。

• 因为避免了使用长明火和空烧，上述三个产品技术本身达到了节能效果。由于没有考虑到实际的厨房环境（高温，多油和烟）和厨师烹饪操作习惯，其设计缺陷使他们的质量极其不稳定；其使用价值及其低。以上装置在风行一段时间后都因不能经久使用而拆装，还给用户造成此法不行的错觉，很是令人惋惜。现在就其各自的缺点分析如下：

1. 锅压式断火防空烧：当炒锅放在压杆上，大火燃烧，此压杆上、下距离的调整要求很严格，若调整不当，有时拿下炒锅大火还在燃烧，若把关火调整好了，当炒锅放在压杆上，控制阀不能完全打开，火焰达不到到炒菜的温度，加上都是全机械操作及厨房潮湿的环境，所用部件很容易生锈变质，锅圈高温变形卡住压杆，给正常使用带来不必要的麻烦；还有就是中餐烹饪的特殊性，厨师在炒菜过程中需要离锅翻炒，就是煸锅，这时炉火不能断火，可压杆式原理就是“锅离火灭”，给厨师的使用带来诸多不方便，“断火不能反被火断”，所以此断火节能方式在市场上占有率不大。

2. 红外线间隔式防空烧：锅放到两个探测器中间的位置才能正常工作，稍有偏差就不能达到断火的功能，再者就是灶台的高温使探测器很容易变形损坏，漏电、厨师遭电击扔炒锅的现象时有发生，先不说节能效果怎样，此探测器的安装使用，成了安全的一大隐患，产品推广多年也未能普及。

3. 光电感应（人体感应）式防空烧：光电探测器前不能来回快速晃动，厨师必须站到探测器前面位置一次性完全遮住探测器镜头，才能正常工作，稍有偏差就不能达到点火的功能；同时出菜、洗锅时，厨师必须偏离探测器一次性完全离开探测器镜头，稍有偏差就不能达到断火的功能。其实际使用价值还远不如锅压式断火防空烧、红外线间隔式防空烧。

• 设计原则：

1. 不受高温高湿环境的祸害，控制件、执行件安装要远离水和高温区，这是主要原则；

2. 自控件不会因炉灶锅圈的损坏而损坏，不会因炉灶其它部件的损坏而损坏；

3. 要安全，无论停电或通电，不经人工触发，不会通气点火；

4. 炒灶之外的大炉灶长久着火灶，还需有熄火保护装置，一旦意外熄火，必须自动关闭油气管路；

5. 不改变厨师烹饪习惯和操作流程的基础上，不用动手，用则一秒猛火，闲则一秒停火，只有这样，厨师才愿意用，否则厨师不愿用也是枉然。

综上所述，我们可以明白，防空烧技术目前虽然宣传很大，市场普及率却十分低下的原因了。因此，一项技术的研发到实际的推广应用，得到广大用户的认可，还得依靠产品设计的科学性和产品品质的稳定性，以及低维修率。

四、餐饮业（酒店、餐馆）节能为什么选用节能灶？

创建"绿色饭店"，走可持续发展之路已成为 21 世纪饭店业发展的必然选择。人们在生产和消费过程中，越来越关注资源与环境保护。虽然旅游饭店不像能耗大，污染严重的重工业给生态和生物带来严重的破坏，但也会给环境带来程度不同的隐性或显性的污染及资源浪费。我国可持续发展战略的确立，从政策上、法律上对我国饭店的经营行为作了规范，要求饭店必须实现营销绿色化；国际环境保护的潮流也对我国饭店产生重大冲击，要求饭店按国际环境标准从事营销，在国内外环保压力下，我国饭店应树立绿色营销意识。

绿色饭店能带给饭店的市场机会主要包括以下方面：

⑴获得较低的资源、能源使用费用和采购费用；

⑵能获得较低的废弃物处理费用；

⑶有机会吸引新的 " 绿色 " 消费群体；

⑷为员工创造一个更安全舒适的工作环境；

⑸降低员工发生健康和安全问题的风险；

⑹提高员工的士气并且强化对质量所承担的责任和义务；

⑺改善饭店与所在社区的关系；

⑻提升饭店的市场形象。

实惠和好处

1 、帮您节省成本、省钱,，3 到6个月收回成本；

2 、帮您赚钱，利润提高了,前提是成本也得低；

3 、干净、卫生，有利厨房环境的改善和厨师身心健康；

4 、提高工作效率，提高酒店竞争力；

5 、节能环保，为国家、为自己考虑；

6 、安全、方便。

7 、建立生活品质,追求生活品味;

8 、为祖国做贡献,为环境的改善在努力,为污染环境做斗争;

9 、影响周围之人,相应国家号召,应尽一个公民应尽的责任!

10 、为饭店树立良好的(绿色)环保形象。